Irregularidades registradas durante inspeções sanitárias em restaurantes e similares / Irregularities recorded during sanitary inspections in restaurants and similar

Identificar irregularidades em restaurantes pode auxiliar a minimizar riscos de contaminação. O objetivo desse estudo foi analisar as irregularidades registradas em inspeções sanitárias de restaurantes e similares em Curitiba, Brasil, entre 2005 a 2017. A descrição das irregularidades foi organizada seguindo as categorias e os itens da legislação de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação do Brasil e as cinco chaves para uma alimentação mais segura, definidas pela Organização Mundial da Saúde. Do total de 4.098 registros, houve a descrição de 8.327 irregularidades. Em relação às BP, houve a prevalência da descrição de irregularidades nos anos de 2005, 2006 e 2013, e das categorias: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (42,80%); preparação do alimento (11,54%); documentação e registro (9,92%) e matéria-prima, ingredientes e embalagens (9,06%). Em relação às cinco chaves para uma alimentação mais segura, apenas 3.209 (38,53%) descrições correspondiam a esse tema, com destaque a: manter a limpeza (40,70%) e usar água e matérias-primas seguras (34,71%). Houve uma tendência decrescente na descrição das irregularidades no período estudado, porém ainda é um desafio implementar as BP em restaurantes e similares no Brasil, o que pode favorecer a ocorrência de doenças e aumentar o risco à saúde da população.

Identifying irregularities in restaurants can help minimize contamination risks. The objective of this study was to analyze the irregularities recorded in sanitary inspections of restaurants and similar establishments in Curitiba, Brazil, between 2005 and 2017. The description of the irregularities was categorized following the items and criteria outlined in the Good Practices (GP) legislation for food services of Brazil and the Five Keys to Safer Food, defined by the World Health Organization. Out of the total of 4,098 records, 8,327 irregularities were documented. Concerning GP, there was a prevalence of irregularities described in the years 2005, 2006 and 2013, mainly in the following categories: buildings, installations, equipment, furniture and utensils (42.80%); food preparation (11.54%); documentation and registration (9.92%) and raw materials, ingredients and packaging (9.06%). Regarding the Five Keys to Safer Food, only 3,209 (38.53%) corresponded to this theme, with particular emphasis on maintaining cleanliness (40.70%) and using safe water and raw materials (34.71 %). The study observed a declining trend in the description of irregularities over the study period. However, the successful implementation of GP in restaurants and similar establishments in Brazil remains a challenge, potentially favoring the occurrence of foodborne diseases and increasing the risk to public health.

Quality of children's menus in malls in Brazil / Qualidade dos menus infantis em shoppings centers do Brasil

Abstract Objectives: characterize the availability and assess the nutritional quality of children's menus ofered in regular and fast food restaurants in Brazilian malls. Methods: this is an observational and cross-sectional study. Data were collected on the websites of each restaurant and in food sales applications, with a questionnaire consisting of two sections: characterization of the restaurant and characterization of the children's menu. Data collection took place in ten capitals in the fve regions of Brazil. Results: 116 children's menus were evaluated. The study identifed a higher number of regular (n=70, 60%) than fast-food (n=46,40%) restaurants. The cooking methods most used in the main dishes were grilled (n=236, 64%) and boiled (n=74, 20%), and in the side dishes were boiled (n=204, 53%) and fried (n=109, 28%). Only 40% (n=46) of the menus contained vegetables. Less than 10% (n=seven) ofered fruit as dessert, 31% (n = 36) had drinks included in the children's menu and 22% (n=25) ofered gifts associated with the menu. Only 32 (28%) restaurants had the combination of beans and rice. Conclusion: most of the options ofered to children were of low nutritional quality, with low ofer of vegetables, fruits and the traditional beans and rice. The beverages included in the menus, most of them sugary, can contribute to a high-energy intake. There is a need to provide healthy options and encourage these choices.

Resumo Objetivos: caracterizar a disponibilidade e a qualidade nutricional dos menus infantis nos restaurantes e estabelecimentos de fast-foods em Shoppings Centers no Brasil. Métodos: trata-se de um estudo observacional e transversal. Os dados foram coletados nos websites de cada estabelecimento e em aplicativos de vendas de alimentos, com questionário composto por duas seções: Caracterização do estabelecimento e caracterização do menu infantil. A coleta dos dados ocorreu em dez capitais distribuídas nas cinco regiões do Brasil. Resultados: foram avaliados 116 menus infantis. Maior número de estabelecimentos foi classifcado como restaurante do que fast-food. Os métodos de cocção mais utilizados nos pratos principais foram grelhados (n=236, 64%) e cozidos (n=74, 20%), e nos acompanhamentos foram cozidos (n=204, 53%) e fritos (n=109, 28%). Apenas 40% (n=46) dos menus continham hortaliças. Menos de 10% (n=sete) ofertavam fruta como sobremesa; 31% (n=36) constavam bebida inclusa no menu infantil; 22% (n=25) ofereciam brindes associados ao menu. Apenas 32 (28%) estabelecimentos apresentavam a combinação feijão e arroz. Conclusão: a maioria das opções ofertadas às crianças era de baixa qualidade nutricional, com pouca oferta de hortaliças, frutas e do tradicional feijão e arroz. As bebidas incluídas nos menus, a maioria açucaradas, podem contribuir para uma elevada ingestão energética. Constata-se a necessidade de disponibilizar opções saudáveis e incentivar essas escolhas.

Análise da qualidade do mel de abelha comercializado com e sem inspeção na região de Brasília - DF, Brasil / Quality analysis of bee honey commercialized with and without inspection in Brasília - DF, Brazil

O mel de abelha é um produto de consumo relevante pela população devido aos seus fatores nutricionais e terapêuticos. A adulteração é um exemplo de como as características do mel podem ser afetadas, prejudicando os consumidores que desejam comprar produtos puros e de alta qualidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do mel de abelha comercializado em Brasília, Distrito Federal. Foram obtidas 13 amostras de mel de abelhas: uma de um apicultor da região com certificação de produção (usada como controle negativo), seis de lojas de produtos naturais e hipermercados no centro de Brasília e seis de feira livre e pequenos estabelecimentos de uma região administrativa do Distrito Federal, das quais cinco não tinham o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) na embalagem. Também foi usada uma amostra comercial de xarope de glicose como controle positivo. Para verificar a adulteração, foram adotados os testes de Lund, Fiehe e Lugol, bem como as análises de pH, acidez titulável e umidade, para serem comparados com os parâmetros de qualidade do mel estabelecidos pela legislação vigente. As análises verificaram a qualidade dos méis comercializados com o selo SIF, com algumas ressalvas para a possível alteração de temperatura. Já as que não possuíam selo, apenas uma foi aprovada nos testes de qualidade, porém sua venda não é regularizada. A maioria das amostras analisadas apresentaram resultados consistentes com os padrões exigidos pela legislação vigente, com maiores irregularidades na comercialização de méis em feira livre, mostrando a necessidade de maior controle de qualidade e inspeção de produtos não certificados.(AU)

Bee honey is a product of relevant consumption by the population due to its nutritional and therapeutic factors. Tampering is an example of how honey characteristics can be affected and harming consumers who want to buy a high quality and pure product. This work aimed to evaluate the physicochemical quality of bee honey commercialized in Brasília, Federal District. Thirteen samples of bee honey were obtained: one from a certified local beekeeper (used as a negative control), six from natural products and hypermarkets in central Brasília and six from street fair and small establishments in one of the administrative region of the Federal District, of which five did not have the seal of the Federal Inspection Service (SIF) on the packaging. Also, a sample of commercial glucose syrup was used as positive control. To verify tampering, the Lund, Fiehe and Lugol tests were adopted, as well as the pH, titratable acidity and humidity analysis, to be compared honey quality parameters established by the current legislation. The analyzes verified the quality of the honeys sold with SIF seal, with some restraints for the possible temperature changes. As for those that did not have a seal, only one passed the quality tests, but its sale is not regularized. Most of the samples analyzed showed results consistent with the standards requirements of the current legislation, with greater irregularities in the marketing of honey in street fair, showing the need for greater quality control and inspection of non-certified products.(AU)

Isolamento e identificação microscópica de elementos histológicos vegetais: contribuições para o controle de qualidade e segurança dos alimentos / Isolation and microscopic identification of vegetable histological elements: contributions to quality control and food safety

A microscopia alimentar atua no controle da qualidade e identidade dos alimentos utilizando recursos microscópicos para a identificação de elementos histológicos vegetais e de matérias estranhas. O objetivo do estudo foi apresentar as principais contribuições da análise microscópica de isolamento e identificação de elementos histológicos vegetais na vigilância dos alimentos analisados no Instituto Adolfo Lutz Central (IAL), de 2016 a 2020. Os dados das análises realizadas no período do estudo foram tabulados para categorização e avaliação dos resultados. Foram analisadas 4.189 amostras de alimentos e água, sendo 1.096 para pesquisa e identificação de elementos histológicos vegetais, com maior demanda para as análises de controle. As categorias de alimentos mais analisadas foram as misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para consumo; café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis; e os suplementos alimentares. Dentre as amostras analisadas, 5% não estavam de acordo com a rotulagem, principalmente devido à adição de ingrediente, com destaque para os açúcares e produtos para adoçar; as especiarias, temperos, molhos; e os suplementos alimentares. Por meio da análise microscópica foram verificadas adulterações em diversas categorias de produtos, demonstrando a sua contribuição às ações de vigilância na prevenção de fraudes e na segurança dos alimentos. (AU)

Food microscopy acts to control the quality and identity of foods using microscopic resources to identify vegetable histological elements and foreign matter.The aim of the study was to present the main contributions from microscopic analysis on isolation and identification of vegetable histological elements in the surveillance of foods analyzed at the Instituto Adolfo Lutz Central (IAL) from 2016 to 2020. Data from the analysis performed during the studied period were tabulated for categorization and further evaluation. Altogether, 4.189 food and water samples were analyzed and 1.096 samples underwent research and identification of vegetable histological elements, with greater demand for the control analysis.The most analyzed food categories were mixtures for food preparation and ready-to-eat foods; coffee, barley, tea, yerba mate and soluble products; and food supplements. Among the analyzed samples, 5% were not in accordance with the labeling, mainly due to the addition of an ingredient, especially sugars and sweetening products; spices, seasonings, sauces; and food supplements. Through microscopic analysis, adulterations were found in several categories of products, demonstrating its relevance to surveillance actions in fraud prevention and food safety. (AU)

Fichas Técnicas de Preparações Regionais como instrumento para preservação da identidade cultural / Technical Sheets of Regional Preparations as an instrument for the preservation of cultural identity

Introdução: A preservação de alimentos tradicionais disponibiliza, para o mercado, alimentos com caráter simbólico, representantes do patrimônio alimentar e com qualidades específicas. Sendo assim, a padronização do processo produtivo através da Ficha Técnica de Preparo representa uma alternativa viável para preservar as características regionais dos produtos. Objetivo: Este estudo objetivou elaborar Fichas Técnicas de Preparo de produtos regionais como um instrumento de promoção de qualidade e de preservação de práticas e saberes locais de preparações elaboradas por uma cooperativa na região do Baixo Sul, Bahia. Método: Inicialmente, realizou-se visita in loco visando caracterizar os locais de produção dos alimentos e os grupos de agricultoras participantes da cooperativa; posteriormente, aplicou-se formulário para estabelecer os critérios de seleção das preparações. Em seguida, foram escolhidos cinco produtos para serem padronizados; logo após realizou-se o acompanhamento da produção, seguido da elaboração das Fichas Técnicas de Preparo. Resultados: Elaboraram-se Fichas Técnicas de Preparo da bala de jenipapo, beiju de amendoim, biscoito de banana sem açúcar, biscoito de goma e geleia de cacau. A produção é 100% artesanal e possui grande valor cultural, pois são elaborados a partir de matérias-primas presentes no território seguindo a tradição, cujas práticas culinárias são compartilhadas entre os familiares por gerações. Conclusão: A elaboração das Fichas Técnicas de Preparo possibilitou padronizar as preparações regionais, contribuindo para a qualidade, bem como para a diminuição do desperdício de matéria-prima, aproveitamento dos recursos disponíveis na região, redução de custos, desenvolvimento local e preservação da identidade cultural das preparações elaboradas pela cooperativa. (AU)

Introduction: The preservation of traditional foods makes available, to the market, foods with a symbolic character, representatives of the food heritage, and with specific qualities. Thus, the standardization of the production process through the Technical Data Sheet for Preparation represents a viable alternative to preserve the regional characteristics of the products. Objective: This study aimed to prepare Technical Data Sheets for the Preparation of regional products as an instrument to promote quality and preserve local practices and knowledge of preparations made by a cooperative in the Baixo Sul region, Bahia. Method: Initially, an on-site visit was carried out to characterize the food production sites and the groups of farmers participating in the cooperative; later, a form was applied to establish the selection criteria for the preparations. Then, five products were chosen to be standardized; soon after, the production was monitored, followed by the preparation of Technical Data Sheets. Results: Technical Sheets for the Preparation of genipap candy, peanut beiju, sugar-free banana biscuit, gum biscuit, and cocoa jelly were prepared. The production is 100% artisanal and has significant cultural value, as they are made from raw materials present in the territory, following tradition, whose culinary practices have been shared among family members for generations. Conclusion: The preparation of Technical Data Sheets made it possible to standardize regional preparations, contributing to quality, as well as the reduction of wasting of raw materials, using available resources in the region, reducing costs, local development, and preservation of cultural identity preparations made by the cooperative. (AU)

Consumo de alimentos ultraprocessados reduz a qualidade global da dieta de gestantes / El consumo de alimentos ultraprocesados reduce la calidad global de la dieta de gestantes / The consumption of ultra-processed foods reduces overall quality of diet in pregnant women

Este trabalho analisou a contribuição dos alimentos ultraprocessados (AUP) no perfil alimentar e nutricional da dieta de gestantes. Trata-se de um estudo transversal conduzido com uma amostra representativa de gestantes usuárias de unidades básicas de saúde de Maceió, Alagoas, Brasil. O consumo alimentar foi avaliado pela aplicação de dois recordatórios de 24 horas em dias não consecutivos e os itens de consumo agrupados segundo a classificação NOVA. As estimativas gerais foram expressas no consumo alimentar absoluto (média de ingestão calórica) e relativo (percentual da ingestão energética total segundo grupos de alimentos e itens de consumo). Análises de variâncias foram utilizadas para comparar as médias do consumo energético e de nutrientes, segundo grupos alimentares. A associação entre os quintis de contribuição energética dos AUP (variável de exposição) e (1) itens de consumo e grupos alimentares, (2) contribuição percentual para o total de energia de macronutrientes e (3) densidade de micronutrientes foi analisada por meio de modelos ajustados de regressão linear. O consumo médio de energia das gestantes foi de 1.966,9Kcal/dia, sendo 22% proveniente dos AUP. Observou-se relação direta entre a contribuição energética dos AUP na dieta e o consumo energético total (β = 228,78Kcal; EP = 21,26). Ainda, o aumento da participação de AUP implicou a redução estatisticamente significativa da ingestão de proteínas, fibras, magnésio, ferro, pótassio, zinco, selênio, folato e vitaminas D e E, assim como o consumo de alimentos tradicionais, como arroz, feijão, raízes e tubérculos. Portanto, nossos dados apontam que o consumo de AUP reduz a qualidade global (nutricional e alimentar) da dieta de gestantes.

Este estudio analizó la contribución de los alimentos ultraprocesados (AUP) al perfil alimentario y nutricional de la dieta de gestantes. Se trata de un estudio transversal, realizado con una muestra representativa de gestantes usuarias de unidades básicas de salud de Maceió, Alagoas, Brasil. El consumo alimentario se evaluó mediante la aplicación de dos recordatorios de 24 horas en días no consecutivos y los ítems de consumo agrupados según la clasificación NOVA. Las estimaciones generales fueron expresadas en el consumo alimentario absoluto (media de ingestión calórica) y relativo (porcentaje de la ingestión energética total según grupos de alimentos e ítems de consumo). Se utilizaron análisis de variancias para comparar las medias del consumo energético y de nutrientes, según grupos alimentarios. La asociación entre los quintiles de contribución energética de los AUP (variable de exposición) y (1) ítems de consumo y grupos alimentarios, (2) porcentaje de contribución para el total de energía de macronutrientes y (3) se analizó la densidad de micronutrientes mediante modelos ajustados de regresión lineal. El consumo medio de energía de las gestantes fue 1.966,9Kcal/día, siendo un 22% proveniente de los AUP. Se observó una relación directa entre la contribución energética de los AUP en la dieta y el consumo energético total (β = 228,78Kcal; EP = 21,26). Asimismo, el aumento de la participación de AUP implicó la reducción estadísticamente significativa de la ingestión de proteínas, fibras, magnesium, hierro, potasio, zinc, selenio, folato y vitaminas D y E, así como en el consumo de alimentos tradicionales como: arroz, frijoles, raíces y tubérculos. Por tanto, nuestros datos apuntan que el consumo de AUP reduce la calidad global (nutricional y alimentaria) de la dieta de gestantes.

This study analyzed the role of ultra-processed foods (UPFs) in the food and nutritional profile of pregnant women's diet. This was a cross-sectional study conducted in a representative sample of pregnant women attending primary healthcare units in Maceió, capital of the State of Alagoas, Brazil. Food consumption was assessed with the application of two 24-hour food recalls on nonconsecutive days, and the consumption items were grouped according to the NOVA classification. Overall estimates were expressed as absolute dietary consumption (mean calorie intake) and relative consumption (percentage of total energy intake according to food groups and consumption items). Analysis of variance was used to compare mean energy and nutrient intake according to food groups. The association between quintiles of the energy share from UPFs (exposure variable) and (1) consumption items and food groups, (2) percentage of total energy from macronutrients, and (3) micronutrient density was analyzed via adjusted linear regression models. Mean energy intake in pregnant women was 1,966.9Kcal/day, 22% of which from UPFs. A direct relationship was observed between the percentage of energy from UPFs and total energy consumption (β = 228.78Kcal; SE = 21.26). In addition, an increase in the share of UPFs was associated with a statistically significant reduction in the intake of protein, fiber, magnesium, iron, potassium, zinc, selenium, folate, and vitamins D and E, as well as in the consumption of traditional foods such as protein, beans, roots, and tubers. Our data thus indicate that the consumption of UPFs reduces the overall nutritional and food quality of diet in pregnant women.

Contaminação microscópica por matérias estranhas em noz-moscada, cúrcuma, gengibre, colorífico, pimenta-do-reino e páprica comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte I) / Microscopic contamination by foreign matter in nutmeg, turmeric, ginger, colorific, black pepper and paprika marketed in the State of Sao Paulo, Brazil. (Part I)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de matérias estranhas em noz-moscada, (Myristica fragrans Houttuyn), cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), colorífico (mistura de urucum [Bixa orellana Linnaeus] com fubá), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e páprica (Capsicum annuum Linnaeus) conforme a legislação sanitária. Foram analisadas 180 amostras empregando os métodos preconizados pela AOAC International, de maio de 2018 a maio de 2020. A presença de ao menos uma matéria estranha foi observada em 80% das amostras. Pelos animais foram observados em todos os produtos e fragmentos de insetos foram encontrados na maioria das amostras. Ácaro, inseto inteiro, larva de inseto, bárbula e exúvia também foram encontrados, além de fibras sintéticas e fragmentos de microplásticos. Quanto à legislação, 47,8% das amostras estavam acima dos limites de tolerância, destas, 90,7% por conterem matérias estranhas indicativas de falhas na aplicação das boas práticas e 9,3% por matérias estranhas indicativas de risco à saúde. Os resultados obtidos denotam ineficiência da aplicação das medidas de boas práticas na cadeia produtiva e alertam para a intensificação da fiscalização direcionada ao cumprimento das normas sanitárias, além de provocarem a reflexão sobre a necessidade de alterações na legislação referente às matérias estranhas. (AU)

The aim of this work was to evaluate the presence of foreign matter in nutmeg, (Myristica fragrans Houttuyn), turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), colorific (mixture of annatto [Bixa orellana Linnaeus] with cornmeal), black pepper (Piper nigrum Linnaeus) and paprika (Capsicum annuum Linnaeus) according to the health legislation. A total of 180 samples were analyzed using the methods recommended by AOAC International, from May 2018 to May 2020. The presence of at least one foreign matter was observed in 80% of the samples. Animal's hairs were observed in all the evaluated products and insect's fragments were found in the most of the samples. Mites, whole insects, insect larvae, barbules and exuvia were also found, as wellas synthetic fibers and microplastic fragments. About legislation, 47.8% of the samples were above the tolerance limits, of these, 90.7% for containing foreign matters indicating failure of good practices and 9.3% for foreign matters indicating health risk. The results obtained show inefficiency in the application of good practice measures in production chain and advertise for the intensification of inspection directed to fulfillment of sanitary norms, besides provoking the reflection on the necessity of alterations in the legislation about foreign matter in foods. (AU)

Influence of nutritional factors and the PON1 C(-107)T polymorphism on paraoxonase-1 activity in childhood / Influência de fatores nutricionais e do polimorfismo PON1 C(-107)T sobre a atividade da Paraoxonase 1 na infância

Abstract Objective: The cardioprotective enzyme paraoxonase-1 (PON1) suffers an important influence from genetic polymorphisms and nutritional factors. The aim of this study was to investigate the influence of diet, nutritional status, and the C(-107)T polymorphism on PON1 arylesterase activity in children. Methods: This was a cross-sectional study with 97 children, aged between 5 and 8 years, of both genders, from a pediatric outpatient clinic in southern Brazil. A sociodemographic, behavioral, and food consumption questionnaire was applied, and anthropometric measurements and laboratory blood samples were taken. PON1 arylesterase activity was measured by phenol extinction (U/mL), and DNA extraction and analysis of the PON1 C(-107)T polymorphism were performed. The Hardy-Weinberg equilibrium was tested with the chi-squared test and linear regression was used to estimate PON1 activity according to four adjustment models, with an acceptable error of 5%. Results: In the sample, the male gender accounted for 50.5%, 39.2% were 6 years of age, 54.5% had normal weight, and 51.5% had PON1 activity below the median (90.0, 15-30 U/mL). Genotype frequency was 54.6% (53/97), 31.0% (30/97), and 14.4% (14/97), respectively, for CT, CC, and TT, consistent with the Hardy-Weinberg equilibrium (p = 0.22). In the regression analysis, the model that included sociodemographic variables as well as frequency of consumption of fruits, vegetables, legumes, dairy products, and beans estimated a variability of 14.8% in PON1 activity combined with the PON1 C(-107)T polymorphism. Conclusions: During childhood, a good-quality diet with greater inclusion of healthy foods was important to predict the activity of the cardioprotective enzyme PON1 combined with the C(-107)T polymorphism of the PON1 gene.

Resumo Objetivo: A enzima cardioprotetora Paraoxonase 1 (PON1) sofre importante influência de polimorfismos genéticos e fatores nutricionais. O objetivo deste estudo foi investigar a influência da alimentação, do estado nutricional e do polimorfismo C(-107)T sobre a atividade arilesterase da PON1 em crianças. Métodos: Estudo transversal com 97 crianças entre 5 e 8 anos, de ambos os sexos, de um ambulatório de pediatria no sul do Brasil. Realizou-se questionário sociodemográfico, de comportamento e de consumo alimentar, medidas antropométricas e coleta de sangue em laboratório. A atividade arilesterase da PON1 foi mensurada pela extinção de fenol (U/mL), realizada extração do DNA e análise do polimorfismo PON1 C(-107)T. O equilíbrio de Hardy-Weinberg foi testado com qui-quadrado e usada regressão linear para estimar a atividade da PON1 segundo quatro modelos de ajuste, erro aceitável de 5%. Resultados: Na amostra o sexo masculino representou 50,5%, 39,2% tinham 6 anos, 54,5% eram eutróficos e 51,5% tinha atividade da PON1 inferior à mediana (90,0;15-30 U/ml). A frequência dos genótipos foi 54,6% (53/97), 31,0% (30/97) e 14,4% (14/97), respectivamente, para CT, CC e TT, estiveram em equilíbrio de Hardy-Weinberg (p = 0,22). Na análise de regressão o modelo que incluiu variáveis sociodemográficas, de frequência do consumo de frutas, verduras, legumes, laticínios e feijões estimou uma variabilidade de 14,8% na atividade da PON1 combinada ao polimorfismo PON1 C(-107)T. Conclusões: Na infância uma alimentação de boa qualidade, com maior participação de alimentos saudáveis foi importante para predizer a atividade da enzima cardioprotetora PON1 combinada ao polimorfismo C(-107)T do gene da PON1.

Inspeção sanitária de produtos de origem animal: o debate sobre qualidade de alimentos no Brasil / Sanitary inspection of animal products: discussing food quality in Brazil

Resumo No Rock in Rio de 2017 a Vigilância Sanitária apreendeu, por falta do selo federal de inspeção sanitária, mais de 160kg de produtos de origem animal, incluindo queijos e linguiças artesanais, de uma renomada chef brasileira. Este evento reacendeu o debate sobre a qualidade dos alimentos no país. Neste artigo, propomos uma discussão sobre a inspeção de produtos animais no Brasil e defendemos um conceito amplo de qualidade, utilizando um método que se baseia na proposta de ensaio de Adorno. Apresentamos o cenário nacional da inspeção, definindo responsabilidades governamentais, conflitos de interesses e propostas em andamento para revisar as normativas específicas vigentes. Em seguida, abordamos a ampliação do conceito de qualidade de alimentos, contextualizando-o no movimento contemporâneo intitulado quality turn. Por fim, apontamos os desafios do cenário político brasileiro e destacamos a necessidade das reformas epistemológica, política e ética para o debate sobre a qualidade de alimentos visando a promover a segurança alimentar e nutricional da população brasileira.

Abstract In 2017, at Rock in Rio, Sanitary Surveillance seized more than 160 kg of animal products, including cheese and hand-crafted sausages, from a renowned Brazilian chef for lack of a federal sanitary inspection stamp. This event rekindled the debate on food quality in the country. In this paper, we discuss animal products' inspection in Brazil and advocate for a broad concept of quality. Our method relays on Adorno's essay proposal. We present the national scenario of the inspection, defining governmental responsibilities, conflicts of interest, and undergoing proposals to review current laws. Then we approach the expansion of the concept of food quality, contextualizing it in the contemporary movement called "quality turn". Lastly, we indicate the challenges of the Brazilian political scenario and highlight the epistemological, political and ethical reforms needed for the debate on food quality to promote the Food and Nutrition Security of the Brazilian population.

Consumo de Alimentos Ultraprocessados por Mulheres Sobreviventes do Câncer de Mama / Intake of Ultra-Processed Foods by Women Surviving Breast Cancer / Consumo de Alimentos Ultra Procesados por Mujeres Supervivientes del Cáncer de Mama

Introdução: A elevada prevalência de câncer de mama no Brasil em paralelo ao aumento no consumo de alimentos ultraprocessados sugere relação estreita entre esses fatores.Objetivo: Avaliar o consumo de alimentos ultraprocessados em mulheres sobreviventes do câncer de mama. Método: Estudo transversal com 100 mulheres com câncer de mama acompanhadas em centro de tratamento oncológico. Utilizando um questionário de frequência alimentar, os itens alimentares consumidos foram agrupados em in natura, processados e ultraprocessados, conforme classificação NOVA. A contribuição energética de cada grupo de alimento deu-se pela razão entre caloria proveniente do grupo e caloria total. As pacientes foram categorizadas em elevado e baixo consumo de ultraprocessados e as diferenças entre os dois grupos (variáveis categóricas) foram testadas por X2 de Pearson. A relação entre a ingestão de calorias provenientes de ultraprocessados e a ingestão de energia e de nutrientes específicos foi baseada em modelos de regressão linear brutos e ajustados por idade, escolaridade e índice de massa corporal. Resultados: Das calorias ingeridas pelas pacientes, 27,1% eram de ultraprocessados. As com alto consumo de ultraprocessados tinham menor ingestão de proteínas (p=0,0372) e fibras (p=0,0458) e maior de gordura poli-insaturada (p=0,0019) e sódio (p=0,0068). O consumo de ultraprocessados implicou em menor ingestão de in natura e maior de sódio, gordura total e de suas frações (p<0,05). Conclusão: Mulheres sobreviventes do câncer de mama têm um terço da sua alimentação composto por ultraprocessados associados à redução no consumo de in natura, proteínas e fibras.

Introduction: High prevalence of breast cancer in Brazil along with the increase in intake of ultra-processed foods suggests a narrow relation between these two factors. Objective: To evaluate the intake of ultra-processed foods in women surviving breast cancer. Method: Cross-sectional study with 100 women with breast cancer followed at an oncology treatment center. Based in a food frequency questionnaire, foods items ingested were grouped in in natura, processed and ultra-processed, according to NOVA classification. The energetic contribution of each food group was given by the ratio between calories from the group and total calory. Patients were categorized in high and low intake of ultra-processed and the differences between the two groups (categorical variables) were tested by Pearson's X2test. The relationship between calories intake from ultra-processed foods and the intake of energy and specific nutrients was based inn linear regression models adjusted per age, education and body mass index. Results: Of the calories ingested by the patients, 27.1% were ultra-processed foods. Those with high ingestion of ultra-processed foods had lower intake of protein (p=0.0372) and fibers (p=0.0458) and higher intake of polyunsaturated fat (p=0.0019) and sodium (p=0.0068). The ingestion of ultra-processed foods was related to lower intake of in natura foods and higher intake of sodium, total fat and its fractions (p<0.05). Conclusion: Women who survived breast cancer had one third of their diet formed by ultra-processed foods associated with reduced intake of in natura, proteins and fibers.

Introducción: La elevada prevalencia de cáncer de mama en Brasil ha aumentado junto con el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados. Objetivo: Evaluar el consumo de alimentos ultraprocesados de mujeres supervivientes del cáncer de mama. Método: Estudio transversal con 100 mujeres con cáncer de mama asistidas en un centro de tratamiento oncológico. Utilizando un cuestionario de frecuencia alimentaria, se ha dividido los ítems consumidos en naturales, procesados y ultraprocesados según la clasificación NOVA. La contribución energética de cada grupo de alimento se dio por la división entre la caloría del grupo y la total. Se ha categorizado a las pacientes en alto y bajo consumo de ultraprocesados y se ha testado las diferencias entre los dos grupos mediante la prueba de chi-cuadrado. Se ha basado en modelos de regresión lineal ajustados por edad, educación e índice de masa corporal para la relación entre la ingesta de calorías de los alimentos ultraprocesados y de energía y nutrientes específicos Resultados: De las calorías ingeridas por las pacientes, 27,1% fueran de ultraprocesados. Las de alto consumo de ultraprocesados tenían menos ingesta de proteínas (p=0,0372) y fibras (p=0,0458) y mayor ingesta de grasa poli-insaturada (p=0,0019) y sodio (p=0,0068). El consumo de ultraprocesados ha llevado a menos ingesta de alimentos naturales y mayor ingesta de sodio, de grasa total y de sus fracciones (p<0,05). Conclusión:Las mujeres supervivientes del cáncer de mama tuvieron un tercio de su alimentación formado por ultraprocesados asociados a la disminución del consumo de alimentos naturales, proteínas y fibras.

Qualidade dos alimentos segundo o sistema de produção e sua relação com a segurança alimentar e nutricional: revisão sistemática / Food quality according to the production system and its relationship with food and nutritional security: a systematic review

Resumo A garantia da segurança alimentar e nutricional (SAN) por meio da oferta de alimentos de qualidade é essencial para o desenvolvimento humano e fator de proteção para melhores condições de saúde da população. O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade dos alimentos, segundo o sistema de produção, e sua relação com a SAN. Trata-se de uma revisão sistemática da literatura baseada no método Preferred Reporting Items for Systematic Reviews (Prisma), cujo levantamento de dados totalizou 389 estudos, sendo 14 incluídos. Os estudos comparativos entre alimentos produzidos em sistemas convencionais e alternativos de base ecológica mostraram efeitos benéficos destes últimos à saúde, uma vez que possuem qualidade nutricional superior e são mais seguros para o consumo. Em relação ao impacto ambiental, tais alimentos favorecem a produção sustentável. Ao contrário, o modelo de produção convencional mostrou limitações, como a contaminação mundial da cadeia alimentar por resíduos de agrotóxicos e fertilizantes sintéticos que podem causar danos à saúde e ao meio ambiente, levando à insegurança alimentar e nutricional. Informações que contribuam para o fortalecimento dos sistemas agroalimentares sustentáveis são ferramentas essenciais para criação de políticas públicas que atuem como estratégia intersetorial de promoção da saúde e de segurança alimentar e nutricional.

Abstract The guarantee of Food and Nutrition Security (FNS) through the provision of quality food is essential for human development and a protective factor for better health conditions for the population. The aim of this study was to compare the quality of food according to the production system and its relationship with FNS. It is a systematic review of literature, based on the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews (Prisma) method, whose data totaled 389 studies, 14 of which were included. Comparative studies between foods produced in conventional and alternative production systems based on ecology have shown beneficial effects of the latter on health since they have superior nutritional quality and are safer for consumption. Regarding the environmental impact, these foods favor sustainable production. On the other hand, the conventional production model showed limitations such as the worldwide contamination of the food chain by pesticide residues and synthetic fertilizers, which can cause damage to health and the environment, leading to food and nutritional insecurity. Information that contributes to the strengthening of sustainable agri-food systems is essential tools for the creation of public policies that act as an intersectoral strategy for the promotion of health and food and nutrition security.

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas / Evaluation of sanitary hygienic indicators in the sliced bolognas

Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas, de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública. (AU)

Meat sausages are among the mostly consumed and commercialized products, and they are the important source of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms due to the excessive manipulation, the increased surface contact and the considerable exposure to the atmospheric contents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced mortadella commercialized in Fortaleza, CE. Twelve samples of mortadella from different brands were collected in supermarkets located in Fortaleza, CE, and they were sliced and packed at the time of purchase. The samples were evaluated by the microbiological analyses for detecting the occurrence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and presence/absence of Salmonella spp. The results from the present study showed that all of the analyzed samples were within the standards established by the Brazilian legislation. The occurrence of coliforms and coagulase-positive staphylococci in food, even at lower levels than those recommended by current legislation, they indicate the unsatisfactory sanitary hygienic conditions. Therefore, it is emphasized the need to adopt the good practices in supermarkets and a major supervision by the responsible agencies, in order to minimize the occurrence of possible public health problems. (AU)

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas / Evaluation of sanitary hygienic indicators in the sliced bolognas

Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas, de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.

Meat sausages are among the mostly consumed and commercialized products, and they are the important source of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms due to the excessive manipulation, the increased surface contact and the considerable exposure to the atmospheric contents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced mortadella commercialized in Fortaleza, CE. Twelve samples of mortadella from different brands were collected in supermarkets located in Fortaleza, CE, and they were sliced and packed at the time of purchase. The samples were evaluated by the microbiological analyses for detecting the occurrence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and presence/absence of Salmonella spp. The results from the present study showed that all of the analyzed samples were within the standards established by the Brazilian legislation. The occurrence of coliforms and coagulase-positive staphylococci in food, even at lower levels than those recommended by current legislation, they indicate the unsatisfactory sanitary hygienic conditions. Therefore, it is emphasized the need to adopt the good practices in supermarkets and a major supervision by the responsible agencies, in order to minimize the occurrence of possible public health problems.

Seguridad alimentaria en alumnos de la Secundaria del sureste mexicano / Food safety among students of Secondary School of southeast Mexico / Sécurité alimentaire chez les élèves de l'école secondaire du sud est au Mexique / Segurança alimentar em estudantes da Escola Secundária do sudeste do México

Resumen Objetivo: Evaluar la seguridad alimentaria de los alumnos de la Secundaria Técnica 26, Chiltepec, Paraíso, Tabasco. Materiales y Métodos: Estudio descriptivo, transversal; en el cual participaron 250 padres y/o tutores de los alumnos de Escuela Secundaria Técnica 26, ubicada en una comunidad rural del municipio de Paraíso, Tabasco. El instrumento empleado para evaluar la seguridad alimentaria fue la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA), desarrollado y validado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El análisis de datos se realizó con el software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versión 15 utilizando estadísticos descriptivos. Resultados: El nivel de escolaridad los padres o tutores de los alumnos en cuestión es nivel básico (47.2%), sólo el 29.6% se encuentra laborando y el 69.2% recibe una cantidad menor o igual a $4,000.00 al mes. De estos alumnos, el 86.8% se encuentra en algún nivel de inseguridad alimentaria, siendo la inseguridad alimentaria leve la de mayor prevalencia (38.4%) seguida de la moderada (17.6%). Conclusiones: Los alumnos de la Secundaria Técnica tienen limitado acceso a los alimentos, ya que la mayoría tiene algún grado de inseguridad alimentaria.

Abstract Objective. Evaluate food safety among students of the Technical Secondary School 26, Chiltepec, Paraíso, Tabasco. Materials and methods. Descriptive, cross-sectional study; in which 250 students' parents or tutors of Technical High School 26 participated, located in a rural community of the municipality of Paraíso, Tabasco. The instrument used to evaluate food security was the Latin American and Caribbean Food Security Scale (ELCSA), developed and validated by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). The data analysis was carried out with the Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) version 15 software using descriptive statistics. Results. The level of schooling of students' parents or guardians participating in this study is basic level (47.2%), only 29.6% is working and 69.2% receives an amount less than or equal to $ 4000.00 per month. Of these students, 86.8% are at some level of food insecurity, with slight food insecurity having the highest prevalence (38.4%) followed by moderate (17.6%). Conclusions. Technical High School students have limited access to food, since most have some degree of food insecurity.

Resumo Objetivo. Avaliar a segurança alimentar dos estudantes da Escola Secundária de Ensino Técnico 26, Chiltepec, Paraíso, Tabasco. Materiais e métodos. Estudo descritivo, transversal, no qual participaram 250 pais e/ou tutores dos alunos da Escola Secundária de Ensino Técnico 26, localizada numa comunidade rural do município de Paraíso, Tabasco. O instrumento utilizado para avaliar a segurança alimentar foi a Escala latino-americana e caribenha de Segurança Alimentar (ELCSA), desenvolvida e validada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). Para a análise dos dados utilizou-se o Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 15 para a estatística descritiva. Resultados. O grau de escolaridade dos pais ou tutores dos alunos envolvidos situa-se a nível do ensino básico (47,2%), apenas 29,6% estão a trabalhar e 69,2% recebem como salário menor ou igual a US $ 4000,00 por mês. Destes estudantes, 86,8% apresentam alguma insegurança alimentar. A insegurança alimentar leve representa a maior prevalência (38,4%) e a moderada (17,6%). Conclusões. Os alunos da Escola Secundária do ensino técnico têm acesso limitado aos alimentos, uma vez que a maioria possui algum grau de insegurança alimentar.

Résume Objectif. Évaluer la sécurité alimentaire des élèves de l'école secondaire technique 26, Chiltepec, Paraíso, Tabasco. Matériaux et méthodes. Étude descriptive et transversale; dans laquelle ont participé 250 parents et / ou tuteurs des étudiants de l'école secondaire technique 26, qui est situé dans une communauté rurale de la municipalité de Paraíso, Tabasco. L'instrument utilisé pour évaluer la sécurité alimentaire était l'échelle de mesure de la sécurité alimentaire pour l'Amérique latine et les Caraïbes (ELCSA), élaborée et validée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). L'analyse des données a été réalisée à l'aide du logiciel SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) version 15 à l'aide de statistiques descriptives. Résultats. Le niveau de scolarité des parents ou des tuteurs des élèves qui ont participé dans l'étude est de base (47,2%), seulement 29,6% travaille et 69,2% reçoivent un montant inférieur ou égal à 4 000 pesos par mois. Parmi ces étudiants, 86,8% sont dans un certain niveau d'insécurité alimentaire, étant l'insécurité alimentaire légère la plus prévalent (38,4%) suivie de modérée (17,6%). Conclusions. Les élèves du secondaire technique ont un accès limité à la nourriture, car la plupart ont un certain degré d'insécurité alimentaire.

Aproveitamento integral dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: elaboração de cartilha com dicas e receitas / Whole utilization of foods in a Food and Nutrition Unit: development of a booklet with tips and recipes

Objetivo ­ Iniciar a implantação do Aproveitamento Integral de Alimentos ­ AIA em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ­ UAN por meio da elaboração de uma cartilha com informações sobre o desperdício de alimentos e contendo receitas, utilizando os resíduos gerados a partir do pré-preparo de frutas. Métodos ­ Estudo transversal descritivo em uma UAN comercial onde foi analisado o cardápio de duas semanas para identificar a variedade de resíduos alimentares gerados. Foram testadas e adaptadas cinco receitas com o tema AIA e elaborada ficha técnica destas preparações. Resultados ­ Como resultado elaborou-se a cartilha: Aproveitamento Integral dos Alimentos ­ Dicas e Receitas. Conclusão ­ A elaboração da cartilha com receitas pode favorecer a implantação do AIA na UAN, como técnica de gestão de resíduos alimentares. Sugere-se que sejam realizadas oficinas práticas para elaboração das receitas propostas na cartilha, com posterior verificação das quantidades de resíduos sólidos gerados

Objective ­ To initiate the implementation of the Whole Utilization of Foods ­ WUF in a Food and Nutrition Unit ­ FNU by means of the elaboration of a booklet with information on the waste of foods, and recipes using the residues generated from the pre-preparation of fruits. Methods ­ Descriptive cross-sectional study at a commercial WUF where the two-week menu was analyzed to identify the variety of food residues generated. Tested and adapted five recipes with the AIA theme and elaborated technical sheet of these preparations. Results ­ Elaborated the booklet: Whole Utilization of Foods - Tips and Recipes. Conclusions ­ The preparation of the booklet with recipes can favor the implementation of the WUF in FNU, as a food waste management technique. It is suggested that practical workshops be done to elaborate the revenues proposed in the booklet, with subsequent verification of the quantities of solid waste generated.

Influence of intervention on the menu's nutritional and sensory qualities and on the food waste of children's education center / Influência da intervenção na qualidade nutricional e sensorial de cardápios e resto-ingestão de centro de educação infantil

Abstract The aim was to evaluate the influence of an intervention on the nutritional and sensory quality of the menus and on the food waste of a Children's Educational Center. It is a quasi-experimental study that used the Qualitative Assessment of the Menu Preparations method and performed the waste-ingestion quantities and clean leftovers. The intervention was characterized by the inclusion of new recipes and adequacy of portions according to recommendations for the children's age group. Data were analyzed using the Mann Whitney test with a significance level of p < 0.05. The intervention resulted in a reduction in the occurrence of the side dish supply, color monotony, presence of sweets, presence of fried foods, sweets associated with fried foods, and repetition of the main dish cooking technique. In addition, there was a significant reduction in the average quantities of waste-ingestion/child (from 69.02 ± 11.87g to 37.06 ± 15.57g), clean leftovers /child (from 161.47 ± 44.12g to 35.23 ± 33.73 g) and clean leftovers percentage (from 39.56 ± 7.96 to 21.01 ± 17.15). The positive influence of intervention reinforces the importance of adjustments in recipes and portioning of preparations to meet the nutritional recommendations and to control food waste.

Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a influência de uma intervenção na qualidade dos cardápios e no desperdício de alimentos em um Centro de Educação Infantil. Trata-se de um estudo quase-experimental que utilizou o método de Avaliação Qualitativa de Preparações de Cardápios e avaliou quantidades de resto-ingestão e sobra limpa. A intervenção foi caracterizada pela inclusão de receituários e adequação do porcionamento das preparações segundo recomendações para a faixa etária. Os dados foram analisados pelo teste de Mann Whitney, nível de significância de p < 0,05. A intervenção proporcionou redução na ocorrência de oferta de guarnição, monotonia de cores, presença de doce, presença de frituras e de doce associado a fritura e repetição da técnica de cocção do prato principal. Além disso, observou-se redução significativa nas quantidades médias de resto-ingestão/criança (de 69,02 ± 11,87g para 37,06 ± 15,57g), de sobra limpa/criança (de 161,47 ± 44,12g para 35,23 ± 33,73 g) e do percentual de sobra limpa (de 39,55 ± 7,96 para 21,01 ± 17,15). A influência positiva da intervenção reforça a importância de adequações nos receituários e no porcionamento, para o atendimento das recomendações nutricionais e controle do desperdício de alimentos no ambiente escolar.

Usual diet quality among 8- to 12-year-old Brazilian children / Qualidade usual de dieta em crianças brasileiras de 8 a 12 anos / Calidad de la dieta habitual entre niños brasileños de 8 a 12 años

Abstract: Nutritional surveys are important information sources for public policy in the food and nutrition field. They focus on assessing usual dietary patterns, because health outcomes result from the long-term intake. Here we aimed to evaluate diet quality adjusted for day-to-day variance among Brazilian children. Data were collected between March 2013 and August 2015. The sample included 8- to 12-year-old children (n = 1,357) from public schools from all administrative regions of a Brazilian city. One 24-h dietary recall (24HR) was collected for the whole sample and two 24HR for two non-consecutive days of the same week for a subsample. The Healthy Eating Index-2010 (HEI-2010) was adapted to Brazilian food habits and the Brazilian dietary guidelines were used to evaluate diet quality. Statistical analysis included a multipart, nonlinear mixed model with correlated random effects proposed by the U.S. National Cancer Institute to correct diet quality for day-to-day variance. The adapted HEI-2010 total score was 51.8. Children with poorer diet quality (< 10th percentile) scored less than 41.1, and children with higher diet quality (> 90th percentile) scored more than 62.4. The overall adequacy of adapted HEI-2010 components was low. Higher adequacy percentages were identified for total protein foods (94.9%), greens (62.3%), and seafood and plant proteins (52.2%). Seven components showed less than 10% of adequacy: refined grains, fatty acids, dairy, sodium, total vegetable, whole grains, and empty calories. This study identified the main inadequacies among children's diet quality, which can guide promotion actions for healthy eating.

Resumo: Inquéritos nutricionais são fontes importantes de informação para políticas públicas no campo da alimentação e nutrição. Seu foco é a identificação de padrões usuais de alimentação, pois desfechos de saúde resultam de consumo de longo prazo. Neste trabalho, nosso objetivo foi avaliar a qualidade da dieta ajustada pela variância diária em crianças brasileiras. Os dados foram coletados entre março de 2013 e agosto de 2015. A amostra incluiu crianças de 8 a 12 anos (n = 1.357) de escolas públicas de todas as regiões administrativas de um município brasileiro. Um recordatório alimentar de 24h (24HR) foi coletado para a amostra como um todo e dois 24HR para dois dias não consecutivos de uma mesma semana foram coletados para uma subamostra. O Índice de Alimentação Saudável-2010 (HEI-2010, em inglês) foi adaptado para hábitos alimentares brasileiros e mensagens do guia alimentar brasileiro foram usadas para avaliar a qualidade da alimentação. As análises estatísticas incluíram um modelo misto multiparte não-linear com efeitos randômicos correlacionados proposto pelo Instituto Nacional de Câncer dos Estados Unidos para corrigir a qualidade da alimentação pela variância diária. O escore total do HEI-2010 adaptado foi de 51,8. Crianças com pior qualidade de alimentação (< 10º percentil) receberam um escore de menos de 41,1, e crianças com uma qualidade de alimentação melhor (> 90º percentil) receberam um escore de mais de 62,4. A adequação geral dos componentes do HEI-2010 adaptado foi baixa. Percentuais mais altos de adequação foram observados para alimentos proteicas totais (94,9%), verduras (62,3%), e proteínas de frutos do mar e de origem vegetal (52,2%). Sete componentes demonstraram menos de 10% de adequação: grãos refinados, ácidos graxos, laticínios, sódio, vegetais totais, grãos integrais, e calorias vazias. Este estudo identificou as principais inadequações na qualidade da alimentação infantil, o que pode guiar ações de promoção de alimentação saudável.

Resumen: Las encuestas nutricionales son fuentes importantes de información en el campo de las políticas públicas relacionadas con el ámbito de la alimentación y nutricional. Debido a que el estado de salud es resultado de qué se ingiere prolongadamente, el interés de este estudio está centrado en evaluar patrones dietéticos habituales. En este estudio, el objetivo era evaluar la calidad de la dieta ajustada a una varianza diaria entre niños brasileños. La recogida de datos se realizó entre marzo de 2013 y agosto de 2015. La muestra incluyó a niños con edades comprendidas entre los 8 y 12 años de edad (n = 1.357), procedentes de escuelas públicas de todas las regiones administrativas de una ciudad brasileña. Se realizó una encuesta alimenticia (24h) para la muestra completa y dos de 24h, durante dos días no consecutivos de la misma semana, para la submuestra. El Índice de Alimentación Saludable-2010 (HEI-2010), adaptado a los hábitos alimentarios brasileños y las guías dietéticas brasileñas se usaron para evaluar la calidad de la dieta. El análisis estadístico incluyó un modelo multinivel no lineal de efecto mixto, con efectos aleatorios correlacionados, propuestos por el Instituto Nacional del Cáncer de los EE.UU., para corregir la calidad de la dieta en la varianza diaria. En el HEI-2010 adaptado a ella la puntuación total fue 51,8. Los niños con una calidad de dieta más pobre (< 10º percentil) tuvieron una puntuación menor a 41,1, y los niños con una calidad de la dieta mayor (> 90º percentil) obtuvieron una puntuación superior a 62,4. La adecuación general de los componentes HEI-2010 adaptados fue baja. Los porcentajes más altos de adecuación fueron identificados por el total de proteínas en las comidas (94,9%), verduras (62,3%), marisco y proteínas de plantas (52,2%). Siete componentes presentaron menos de un 10% de adecuación: cereales refinados, ácidos grasos, productos lácteos, sodio, total de vegetales, cereales integrales, y calorías de mala calidad. Este estudio identificó las principales deficiencias en la calidad de la dieta de los niños, lo que puede servir de guía en la implementación de acciones de promoción de hábitos saludables en las comidas.

Boas práticas em serviços de alimentação do mercado municipal de Curitiba-PR / Good practices in food services at the municipal market of Curitiba – PR

Os mercados municipais localizados nas grandes cidades brasileiras são considerados pontos turísticos importantes e devem dispor de alimentos e serviços de qualidade. O objetivo do estudo foi de avaliar as Boas Práticas em Serviços de Alimentação do mercado municipal de Curitiba, Paraná. Foram avaliados seis estabelecimentos, por meio de lista de verificação, observando-se os requisitos de Boas Práticas, que foi aplicada por profissional capacitado na área de segurança dos alimentos. Calculou-se o percentual de adequação geral e por requisitos, e os Serviços de Alimentação foram classificados em Grupo 1- de 76 a 100 % de atendimento dos itens; Grupo 2-de 51 a 75 % e Grupo 3- de 0 a 50 %.Todos os estabelecimentos foram classificados no Grupo 2 e o maior percentual de adequação foi o controle integrado de vetores e pragas urbanos e o abastecimento de água, com 100 % de conformidade. Os requisitos de documentação, registros e responsabilidades não apresentaram itens adequados. Conclui-se que há necessidade de melhoraria nos requisitos exigidos quanto às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, principalmente nos itens documentação, registros e responsabilidade, que são essenciais para a organização, padronização das atividades de rotina e contribuição para oferta de alimentos seguros.

The municipal markets located in the large Brazilian cities are considered as important touristic spots, and they ought to provide high quality food and service. This study evaluated the Good Practices in Food Services at the Municipal Market of Curitiba, Paraná. Six establishments were evaluated by means of a checklist covering the Good Practice requirements, which was applied by a food-safety trained professional. The percentages of overall adequacy and of every requisite were calculated, and the Food Services were classified into Group 1- reaching 76-100 % of items; Group 2- 51-75 %; Group 3- 0-50 %. All of the evaluated markets were classified into Group 2, and the highest adequacy percentages were in the integrated urban vector and pest control and in the water supply, showing 100 % of compliance. The requirements on documentation, records and responsibilities did not reach any adequacy. The evaluated Food Services should be improved in the requirements for Good Practices, especially regarding to the documentation, records and responsibility items, as they are essential for the organization, standardization of the routine activities and for subsiding the safe food tender.

Avaliação da implementação das boas práticas de manipulação em unidade de acolhimento institucional por meio de um Programa de Incentivo fiscal e capacitação / Evaluation of the implementation of good handling practices in an institutional inclusion unit through a tax incentive Program and training

O objetivo deste estudo foi de avaliar a implementação das Boas Práticas de Manipulação em Unidade de Acolhimento Institucional de Santa Maria/RS, por meio de um programa de incentivo fiscal e capacitação, e o efeito do investimento realizado. No primeiro mês, aplicou-se uma lista de verificação para avaliar as Boas Práticas de Manipulação. Posteriormente elaborou-se um plano de ação para ajustar as não conformidades, levantar os custos e encaminhar o projeto para aprovação. Após aprovação, realizou-se a capacitação e estipulou-se o prazo de oito meses para efetuar adequação dos itens. No último mês aplicou-se novamente a lista de verificação. Na primeira aplicação, a Unidade apresentou 38 % de adequação; e após os investimentos a conformidade foi de 93 %. Nesta primeira aplicação, os itens controle integrado de pragas, documentação e registro, e responsabilidade não apresentaram adequação. Após os investimentos, estes itens e o abastecimento de água, manejo de resíduos, matéria-prima, ingredientes, embalagem, armazenamento e transporte do alimento preparado obtiveram 100 % de adequação; e o item com maior investimento foi de edificações, instalações, móveis e utensílios. Após a execução de investimento e capacitação houve aumento no percentual de adequação, em relação às Boas Práticas de Manipulação...

Nutrição e saúde: o papel do ultraprocessamento de alimentos / Nutrition and health the role of the ultra-processed foods

Introdução: A prevalência de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis tem aumentado em todo o mundo, enquanto as deficiências de micronutrientes continuam sendo um grave problema de saúde pública. Este cenário tem sido impulsionado, entre outros fatores, por transformações recentes no sistema alimentar global, caracterizadas principalmente pela substituição dos hábitos alimentares tradicionais pelo consumo de alimentos ultraprocessados. Objetivos: Os objetivos deste estudo são analisar o consumo de alimentos ultraprocessados no Brasil e sua influência sobre a qualidade nutricional da alimentação e indicadores de obesidade e avaliar o uso de dados de aquisição domiciliar de alimentos para estimar o consumo de alimentos ultraprocessados. Métodos: Foram produzidos quatro manuscritos baseados em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Os três primeiros utilizaram dados do módulo de consumo alimentar individual, que avaliou 34.003 adolescentes e adultos brasileiros. Todos os alimentos consumidos foram classificados de acordo com as características do processamento industrial. Alimentos ultraprocessados foram definidos como formulações industriais feitas predominantemente de substâncias extraídas diretamente de alimentos (óleos, gorduras, açúcar), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório a partir de matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor).

Introduction: Rates of obesity and other chronic diseases have increased worldwide while micronutrient deficiencies remain a serious public health problem. This transition is paralleled with recent transformations in the globalizing food system, mainly characterized by the replacement of traditional food habits by the consumption of ultra-processed foods. Objectives: The objectives of this study were to assess the consumption of ultra-processed foods in Brazil and its influence on the nutritional dietary quality and on obesity indicators, and to evaluate the use of household food acquisition data to estimate actual consumption of ultra-processed foods. Methods: Four manuscripts were produced based on data from the Brazilian Household Budget Survey 2008-2009. The first three manuscripts were based on the module of individual food consumption, which evaluated 34,003 Brazilian adolescents and adults. All food items were classified according to characteristics of food processing. Ultra-processed foods were defined as industrial formulations that are predominantly made from substances that are extracted from food (oils, fats, sugar), derived from food constituents (hydrogenated fats, modified starch) or synthesized in a laboratory from organic materials (colorants, flavorings, flavor enhancers).